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Anthony Bourdain amaba el haggis. Pero incluso el difunto chef, escritor y presentador de televisión estadounidense reconoció que el plato nacional de Escocia, con sus «partes siniestras de cordero» envueltas en un manto de misterio e historia a medio hacer, podría ser difícil de vender.
«No dejes que te digan lo contrario, realmente es uno de los grandes placeres de la vida», dijo Bourdain durante uno de sus peregrinajes gastro-curiosos a Glasgow. «No hay comida más injustamente vilipendiada en la Tierra que el haggis».
Una mezcla de pulmón, hígado y corazón picados mezclados con avena, sebo de res, cebolla y una variedad de especias, el haggis se preparaba tradicionalmente metiendo estos ingredientes crudos en el estómago de una oveja recién sacrificada y hirviéndolos hasta que resultaban apetitosos.
instagrameable no es la palabra que inmediatamente viene a la mente. En nuestro mundo del siglo XXI, donde la alimentación «limpia» y las gachas procesadas se superponen, los haggis pueden parecer un estilo atípico «Outlander» de otra época.
Sin embargo, por cierta alquimia, cuando se cocina hasta el estado requerido de ‘caliente-apestoso’ (vapor)’, es mucho más que la suma de sus humildes partes. Es el encanto de las vísceras lo que le ha dado a una generación más joven de escoceses que le ha dado la espalda a las tripas, el hígado y los riñones que sus predecesores disfrutaron (o soportaron).
Preparado cuidadosamente, el haggis sabe tanto a avena como a carne; es oscuro y desmenuzable, un poco crujiente en los bordes pero todavía suave; terroso pero también sabroso y especiado; Profundo y profundamente cálido, el complemento perfecto para su tradicional relleno de puré de patata harinoso y nabo a la naranja.
«Es como un abrazo para el estómago», dice Nicola Turner, una administradora de oficina de 35 años de Helensburgh, un pueblo en el Firth of Clyde en el oeste de Escocia.
Para los niños de las décadas de 1960 y 1970, como el novelista de detectives Ian Rankin, las comidas de haggis eran una elección entre el clásico plato de carne y dos verduras y la iteración de la tienda de papas fritas empanizadas y fritas que amaba su amigo Bourdain y su personaje típico detective escocés, el inspector. Juan Rebus.
Ahora, una miríada de otros tratamientos han florecido.
«Estoy bastante seguro de que la primera vez que cené con AB en Edimburgo comimos haggis de pasta filo con salsa de mermelada, posiblemente de grosella negra», recordó Rankin. “Era un gran admirador de las tiendas de haggis y papas fritas. Rebus habrá disfrutado de la cena haggis ocasional de su tienda local de papas fritas. Definitivamente era un fan, como yo.
«Se trata de especias y textura», dice la escritora, novelista y cocinera escocesa Sue Lawrence, una defensora de la adaptabilidad del haggis para su uso en otros platos. «Si no supieras lo que contiene, no estarías pensando ‘oh, sabe a hígado o lo que sea’. Todo está bien picado y la avena le da una textura agradable. Fácilmente podría ser un buen plato grande de carne picada». carne.
Lawrence usa haggis como alternativa al ragú de carne de res y cerdo en lasaña y en su pastilla, una versión del plato del norte de África en el que el haggis hecho a mano de la isla de Mull reemplaza el relleno tradicional de aves o mariscos. la mezcla de especias ras el hanout, albaricoques, guindilla, ralladura de naranja y almendras antes de espolvorear con canela y azúcar glas.
Tales cruces culturales sirven como un recordatorio de que el haggis fácilmente podría ser un plato sin nada específicamente escocés al respecto. Los registros de preparaciones rápidas y portátiles similares de entrañas de ovejas y otros animales que perecen rápidamente se remontan a la antigua Roma y Grecia.
Las combinaciones de despojos y granos similares al haggis son parte de la historia culinaria de muchos países. España tiene chireta, Rumania tiene drob y Suecia tiene polsa, mientras que el caldero, o piedra pómez, es un estómago de cerdo relleno con arroz y carne que es un alimento básico de la cocina cajún.
Dans l’Angleterre voisine, des recettes de «hagese», «hagws of a schepe», «haggas» ou «haggus» apparaissent dans des livres de recettes publiés entre le XVe et le XVIIe siècle, précédant probablement les documents écrits au nord de la frontera.
La evidencia etimológica indica que el término «haggis» tiene sus raíces en el nórdico antiguo, lo que sugiere que una versión temprana de una salchicha de avena y vísceras pudo haber llegado a Gran Bretaña e Irlanda en un bote vikingo.
Pero desde que fue elegido por primera vez por el poeta Robert Burns a finales de 1700, Escocia y los escoceses han monopolizado la historia del haggis, a veces con picardía.
Es, según el tipo de tradición que generó Burns, el plato que un valiente Highlander llevaría consigo mientras conducía ganado a través de los valles hacia los mercados del cinturón central o el picnic perfecto para un contrabandista de whisky que ejerce su comercio ilícito a la luz de la luna. . .
A partir de estas nociones románticas, había sólo un pequeño paso para transformar a la haggis en una pequeña bestia salvaje, una bestia con patas más largas en un lado que estaba condenada a correr en círculos, cualquiera que fuera la colina en la que vivía. En 2003, una encuesta de turistas estadounidenses en Escocia encontró que uno de cada tres pensó que podría encontrarse con una criatura tan confusa durante unas vacaciones en Caledonia.
Bourdain, nativo de Nueva York, puede haber sido llamado el mayor fanático del haggis desde Burns, pero sus compatriotas en el Departamento de Agricultura de EE. UU. no se han convertido al panceta rellena con vísceras. Las importaciones de Haggis a los Estados Unidos se prohibieron en 1971 como parte de la prohibición del consumo de todos los pulmones de ganado. Las versiones auténticas de haggis de la vieja escuela siguen siendo contrabando culinario en los Estados Unidos, tan difíciles de conseguir como los puros cubanos.
En el resto del mundo, es una historia diferente. Según el productor principal Simon Howie, el haggis se disfruta y se consume más ahora que desde que Burns improvisó su «Discurso a un haggis» para el entretenimiento de conocidos adinerados de Edimburgo.
Firmemente irónico, el poema elogia al «Gran Jefe de la Carrera del Pudín» por ser exactamente el tipo de comida sustanciosa y sin pretensiones que se necesita para alimentar a una nación de valientes guerreros.
En comparación con el debilitante lodo extranjero que disfrutaban las élites bebedoras de Burdeos de la capital en ese momento (el aceite, el fricasé o el estofado que «enfermaría a un cerdo»), Burns insta a sus lectores a cuestionar el impacto mágico del haggis en sus compañeros hijos de el suelo de Escocia.
Como dice la traducción al inglés de la versión original en idioma escocés:
Pero tenga en cuenta el rústico, haggis-fed/
La tierra temblorosa resuena con sus pasos/
Aplaude en su amplio puño una cuchilla/
la hará silbar/
Y piernas, brazos y cabezas cortarán/
Fuera como las cabezas de los cardos
Anthony Bourdain y Anderson Cooper hablan de cocina escocesa
Las tripas sintéticas han reemplazado en gran medida a los estómagos en estos días, pero las tripas de oveja y cerdo siguen siendo el corazón de la mayoría de los haggis producidos en su país de origen, dijo Howie, quien cree que su compañía Simon Howie Butchers representa alrededor del 60% de los aproximadamente dos millones de haggis. producido cada año.
Para Howie, la versatilidad, el valor y la comodidad son las razones por las que este elemento básico de la despensa escocesa está en auge. Por lo general, el haggis se vende al por menor en Escocia, que representa la mitad del consumo mundial por volumen, por alrededor de £6, o $7,70 por kilogramo ($3,36/libra). Es aproximadamente la mitad del precio de los cortes de carne de res más baratos o un tercio del precio del cordero escocés, mientras que cuenta con un perfil nutricional y calórico bastante similar.
«Puedes darles a tus hijos una comida que no esté llena de cosas que no quieres que coman; por unas pocas libras puedes alimentar a tres niños corpulentos», dijo Howie.
“Desde el punto de vista de la cocina es muy sencillo porque cuando sale de nuestra fábrica ya está cocinado. Entonces, cuando usted o el dueño de un restaurante lo lleven a la cocina, todo lo que tiene que hacer es calentarlo para que esté muy caliente. No podría ser más básico: un estudiante que no sabe cocinar o un chef con estrella hacen exactamente lo mismo para ponerlo en el plato.
Su textura significa que los haggis también se pueden usar en cenas elegantes junto con carnes más magras como el venado o como relleno para aves de corral y aves de caza. Su intensidad picante también le permite encontrar usos en canapés y como guarnición a base de picatostes para sopas.
El dinamismo de las ventas también se sustenta en el creciente consumo de haggis en formas inspiradas en las minorías étnicas escocesas.
La comunidad sij de Glasgow fue pionera en el haggis pakora en la década de 1990 y las samosas, los rollitos de primavera y las quesadillas siguieron su estela, a menudo usando una versión vegetariana de la proteína en la que las vísceras se reemplazan con una mezcla de verduras, legumbres y champiñones.
Tales platos son más que giros culinarios. Son insignias de pertenencia y una indicación de que, dos siglos después de que Burns se apoderara de él para la nación, el haggis está más entrelazado que nunca con la identidad escocesa.
Pregúntele a Ross O’Cinneide, un prometedor medio apertura de 14 años en la sección junior del Stirling County Rugby Club.
«La mayoría de mis amigos y yo amamos el haggis», dice. “Mamá nos lo hace a veces después del rugby y da una sensación de calor muy agradable. Y eso es bueno porque es puramente escocés.
